Arroz doce, cuscuz, munguzá, canjica, tapioca, beiju, feijão de coco, acarajé, vatapá, paçoca, cuxá, galinha à cabidela, caruru, sururu, buchada, rubacão, queijo coalho, rapadura, sarapatel, bobó, bolo de rolo, cartola… ufa. Não são poucos os pratos e, se você reconheceu alguns deles, sabem quão diferentes são as receitas tipicamente nordestinas. E se não reconheceu, eis um porquê para tratar de conhecer a gastronomia regional.
A variedade da culinária da região vem tanto da história quanto da geografia do Nordeste. A soma conta com heranças indígenas, africanas e europeias em áreas de litoral, sertão e agreste. A chef Célia Rossetti, como profissional da área e nordestina de nascença, entende bem tantas diferenças que cabem numa região só. No Maranhão, ela viveu no interior e também na ilha onde fica a capital São Luís e entende que a cozinha de raiz do estado nasceu das dificuldades. “Um povo sofrido teve que criar com o que tinha, mesmo com muitas limitações”, explica.
No Maranhão, por exemplo, a influência africana é forte na cultura e na culinária não é diferente. O cuxá, um prato considerado Patrimônio Imaterial do Maranhão é creditado às raízes africanas - apesar de haver debate sobre o surgimento indígena. “O cuxá era um alimento muito importante para negros e pessoas de baixa renda e dava muita força para os trabalhadores”, conta Célia. Ela explica que é uma fonte importante de energia para quem trabalhava com a força no campo.
Já no Rio Grande do Norte, a população cresceu se alimentando principalmente de frutos do mar. No estado, as comidas típicas fazem valer o nome que lhes dão: quem nasce lá é potiguar. Já que o gentílico, de origem indígena, significa “comedor de camarão”, não é tão estranho dizer que o camarão é uma das maiores presenças nos pratos típicos do estado.
O professor Brenno Rodrigues, chef natalense e professor de gastronomia na Faculdade Maurício de Nassau, lembra que a comida no Rio Grande do Norte é reflexo de pessoas simples e interioranas, que não priorizam técnicas elaboradas na cozinha. “Esses pratos representam uma cultura que ainda tem aquele ar do campo, cheia de humildade e simplicidade. Tanto na sociedade quanto na culinária, a humildade é muito comum”.
Um dos pratos que mais simbólicos é o ginga com tapioca. A ginga, peixe pequeno do tipo que seria jogado fora pelo tamanho, começou a ser reaproveitado, empanado, frito no espeto e, de lá, foi para dentro da tapioca. Esse reaproveitamento conta muito sobre o povo nordestino.
Confira abaixo a receita do cuxá por Célia Rossetti, prato típico maranhense que costuma ser servido também em uma variação, o chamado arroz de cuxá.
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